هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟
هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF نوعی ترکیب ارگانیک است. وقتی برخی قندها آبشان را از دست بدهند، این ماده تولید می شود. این ترکیب ماده ای سفیدرنگ و جامد است که در آب و حلال های ارگانیک قابل حل است. HMF می تواند در اکثر مواد غذایی حاوی قند تولید شود. این اتفاق به خصوص در هنگام حرارت دادن این مواد و در فرآیند پخت و پز می افتد.
طبق مطالعات انجام شده HMF – هیدروکسی متیل فورفورال می تواند در انسان سرطان زا باشد. هیدروکسی متیل فورفورال یکی از فاکتورها در تعیین طولانی بودن زمان نگهداری مواد غذایی همچون عسل است.
در صنایع تولیدی این ماده به عنوان ماده ای کمکی در تولید سوخت ها، تولید می شود.
هیدروکسی متیل فورفورال در چه چیزهایی وجود دارد؟
- در مواد غذایی تازه عملاً هیدروکسی متیل فورفورال وجود ندارد. اما در طی فرآیند پخت و پز و گرمادهی در مواد غذایی که حاوی قند هستند تولید می شود.
- در برخی مواد غذایی، پس از نگهداری طولانی مدت، هیدروکسی متیل فورفورال به مرور زمان تولید می شود.
- در تمامی محصولات غذایی پخته شده هیدروکسی متیل فورفورال وجود دارد. این مقدار از ۱۴/۸ میلی گرم در هر کیلوگرم (در طول ۵ دقیقه پخت غذا) تا ۲۰۲۴/۸ میلی گرم در هر کیلوگرم (در طول ۶۰ دقیقه پخت غذا) متغیر است.
- هیدروکسی متیل فورفورال به مقدار کم در عسل، آب میوه ها و شیر فرادما وجود دارد. در تعیین شدت حرارت دادن انواع بیسکوییت، کیک، شیرینی ها، سرکه، مرباها و مشروبات الکلی، هیدروکسی متیل فورفورال نشانگری بسیار مهم است.
در عسل به ازای هر کیلوگرم، فقط ۱۵ میلی گرم هیدروکسی متیل فورفورال وجود دارد. و این مقدار طبیعی است.
در قهوه ی بو داده شده، به ازای هر کیلوگرم ۳۰۰ تا ۲۹۰۰ میلی گرم هیدروکسی متیل فورفورال وجود دارد. این مقدار برای قهوه طبیعی است.
در صنایع نان و شیرینی بسته به نوع شیرینی و نام، به ازای هر کیلوگرم، ۴/۱ تا ۱۵۱ میلی گرم هیدروکسی متیل فورفورال وجود دارد.
مقدار ۵ تا ۱۰ میلی گرم متیل فورفورال در طول روز برای بدن مضر نیست و بیشتر از این مقدار می تواند خطرناک باشد.